Speiseöl, eine wesentliche Zutat in der Küche unseres täglichen Lebens.

Braten, frittieren, ölen, platzenAlle benötigen Speiseöl.

Manchmal kann man sie auch sehen, wenn man durch die Straßen und Gassen geht: Verkäufer, die frittierte Snacks mit einem herrlichen Duft anbieten.

Aber wissen Sie das?

Einige skrupellose Händler verwenden Öl, das mehrfach erhitzt wurde und eine deutlich dunklere Farbe aufweist.

Wiederholtes Erhitzen führt zu einer Reihe physikalischer und chemischer Veränderungen im Speiseöl sowie zur Bildung von Schadstoffen, die zu folgenden Ergebnissen führenVermehrter Verfall von Speiseöl[1].

Das wiederholte Erhitzen von Speiseöl kann auch dazu führen, dassErhöhter Gehalt an Transfettsäurenund damit die menschliche Gesundheit gefährden.

Antwort Sneak Peek:

Beim wiederholten Erhitzen von Speiseölen können sich ungesättigte FettsäurenThermische Oxidation, PolymerisationherbeiführenTransfettsäure。

Ein übermäßiger Verzehr von Transfettsäuren kann der menschlichen Gesundheit schaden und beispielsweise das Risiko einer koronaren Herzerkrankung erhöhen; außerdem können andere schädliche Stoffe entstehen, wie z. B.Polare Verbindungen, Carbonyle, freie Fettsäuren, Polymereusw.[1] .

Je mehr Speiseöle wiederverwendet werden, desto mehr TFAs entstehen, und der Nährwert und der Geschmack des Speiseöls werden nachteilig verändert.

[Was sind die Hauptbestandteile von Speiseöl?]

Speiseöl, eine Mischung aus Glycerin und Fettsäuren, einschließlich tierischer und pflanzlicher Öle.

Dazu gehört auch das tierische Öl:

Überwiegend gesättigte Fettsäuren。

Pflanzliches Öl:

Überwiegend ungesättigte Fettsäuren[2].

Es werden fast ausschließlich verschiedene Speiseöle hergestellt:

Triacylglycerine (Triglyceride) machen etwa95%。

Einige weitere Zutaten sind:

Monoacylglycerine (Monoglyceride), Diacylglycerine (Diglyceride), usw. [3].

[Was passiert, wenn Speiseöl wiederholt erhitzt wird?]

Wenn wir in der Regel Speiseöl verwenden, neigen wir dazu, es zu erhitzen, was zur Folge hat:

Oxidation und Ranzigwerden von ungesättigten Fettsäuren。

Fette und Öle, die einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren enthalten, werden während des Erhitzungsprozesses erhitzt:

Je ausgeprägter die Neigung zur Oxidation und zum Ranzigwerden ist。

In einer Studie wurde festgestellt, dass durch den Vergleich der Veränderungen verschiedener Parameter von Ölen aus unterschiedlichen Materialien vor und nach wiederholtem Erhitzen und Sieden:

Nach wiederholtem Erhitzen sinken die Jod- und die Verseifungszahl des Speiseöls und die Säurezahl steigt.。

Beschreibung:

Speiseöl nach wiederholtem Erhitzen und Kochen ist weniger ungesättigt und hat einen geringeren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren als Speiseöl vor dem wiederholten Erhitzen und Kochen;

Und je mehr freie Fettsäuren es enthält, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es ranzig wird.[3].

Beim Erhitzen werden die ungesättigten Fettsäuren im Speiseöl durch eineThermische Oxidation, PolymerisationUngesättigte Fettsäuren können in gesundheitsgefährdende Stoffe umgewandelt werdenTransfettsäure；

besonders beiLinolsäure, LinolensäureDie Umwandlung von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie der überwiegend ungesättigten Fettsäure, reduziert den Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und erzeugt auch andere schädliche Stoffe.

Beispiel:

Polare Verbindungen, Carbonyle, freie Fettsäuren, Polymereet al[1] , wodurch sich die Qualität von Speiseölen einschließlichGeschmack, Farbe und Nährstoffzusammensetzung。

[Auswirkungen von Veränderungen im Speiseöl durch wiederholtes Erhitzen auf den Menschen]

Je häufiger Speiseöl wiederverwendet wird, desto mehr Transfettsäuren werden produziert.

Transfettsäuren können Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben.

Es gibt klinische Studien, die dies belegen:

Die Auswirkungen von Transfettsäuren auf das kardiovaskuläre System zeigen sich vor allem in ihren Auswirkungen auf den normalen Fettstoffwechsel, was zu Veränderungen der Blutfettkonzentrationen führt und das Risiko einer koronaren Herzkrankheit erhöht.

Auch:

Transfettsäuren können auch Folgendes bewirkenWachstum und Entwicklung von Kindern und neurologische Gesundheitund Auslöser für Heranwachsendefettleibig[4].

[Zusammenfassung]

erinnerte Chao:

Versuchen Sie, kein Speiseöl zu verwenden, das mehrfach erhitzt wurde;

Widerstehen Sie auch der Versuchung von frittiertem Essen auf der Straße, denn einige skrupellose Unternehmen verwenden Öl, das mehrfach erhitzt wurde!"Altes Öl".。

Der Verzehr von zu viel Öl, das wiederholt erhitzt wurde, hat einige nachteilige Auswirkungen auf den menschlichen Körper.

Wenn Sie mehr wissen wollen, folgen Sie bitte dem "Super Brother Talk About Food".

Wenn Sie Fragen haben, hinterlassen Sie bitte unten einen Kommentar.

bibliographie

[1] Zhai J L, Chen J W, Xia W Sh, Wang Q, Douglas-G H. Effect of heating temperature and time on the quality of edible frying oil[J]. Journal of Food Safety and Quality Testing,2015,6(08):3247-3254.

[2] TAN Chao, YANG Jing, CAI Tingting, YANG Yashu, GONG Jashun. Vergleichende Analyse der physikochemischen und flüchtigen Zusammensetzungen von Öl aus Ölmelonenkernöl und acht Speiseölen[J]. Chinese Journal of Cereals and Oils,2017,32(11):83-89.

[3] CHEN Shuangli,ZHANG Qingqing,JIANG Yuanru. Bestimmung der Jodzahl, Säurezahl und Verseifungszahl von Speiseölen und Gesundheitsbewertung[J]. Liaoning Chemical Industry,2011,40(05):529-531+537.

[4] Sun Yanyan. Auswirkungen von Transfettsäuren auf die menschliche Gesundheit[J]. Food Safety Guide, 2016(36):85.

Autor: Fu Yanchun Zhao Lichao

Öl, das wiederholt erhitzt wurde, wird oft als "altes Öl" bezeichnet. Öl, wie es zum Frittieren von Donuts und Chips verwendet wird, wird, wenn es nicht rechtzeitig ersetzt wird, zu altem Öl mit der Farbe von Sojasauce.

Altes Öl sollte nicht verzehrt werden, da Speiseöl beim wiederholten Erhitzen eine Reihe von chemischen Veränderungen durchläuft, bei denen zahlreiche Verbindungen entstehen, die für die menschliche Gesundheit ungünstig sind.

Die chemische Zusammensetzung von Speiseöl besteht hauptsächlich aus Triglycerid-Essig. Glycerintriacetin wird zu Glycerin (ca. 10 %) und Fettsäuren (ca. 10 %) hydrolysiert.

90%).

Während des Frittierens steigt die Temperatur des Speiseöls auf 180 ~ 2000C, bei dieser hohen Temperatur kommt es zu einer "Verschlechterung" des Speiseöls.

Zunächst finden Oxidationsreaktionen statt. Dabei entstehen viele flüchtige Stoffe, darunter gesättigte und ungesättigte Mutsuji, polyzyklische aromatische Wellenlängen usw., von denen viele flüchtige toxische Stoffe sind. Insbesondere die im Ruß enthaltene Acrylase ist einer der Auslöser von Lungenkrebs.

Zweitens findet eine Hydrolysereaktion statt. Beim Frittieren von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen wird Wasser freigesetzt, das die Hydrolyse des Speiseöls und die Bildung von Fettsäuren fördert, so dass das Speiseöl bald ranzig und verdorben ist.

Zweitens findet eine Isomerisierungsreaktion statt. Bei hohen Temperaturen werden die cis-Fettsäuren im Speiseöl in trans-Fettsäuren isomerisiert. Trans-Fettsäuren gelangen in den Körper und können zu Fettleibigkeit, Herzkrankheiten, Diabetes, Alzheimer und anderen chronischen Krankheiten führen.

Aus diesem Grund sollte altes Öl, das wiederholt erhitzt wurde, nicht wiederverwendet, geschweige denn verbraucht werden.

Altes Öl ist nicht nur anfällig für Krankheiten, sondern auch geschmacklich nicht so gut wie neues Öl, mit einem schlechten Geschmack und einigen Fehlaromen, und es werden einige Verunreinigungen aus dem Frittiergut beigemischt, die ebenfalls Fehlaromen verursachen können.

Es wird empfohlen, Altöle speziell als Verbrennungsöle oder als Industrieöle zu recyceln, und es ist auch nicht ratsam, sie direkt in die Kanalisation oder in den Boden zu gießen.

An manchen Straßenständen kann man beobachten, dass einige Händler das bereits verwendete Öl beim Frittieren von Speisen immer wieder verwenden. Darüber hinaus lassen manche Familien aus Kostengründen nach dem Frittieren von Speisen in Speiseöl das überschüssige Öl ablaufen, fügen neues Öl hinzu und verwenden es erneut, um es dann wieder ablaufen zu lassen.Tatsächlich ist diese Art von Speiseöl nach wiederholtem Frittieren schädlich für den menschlichen Körper und sollte nicht konsumiert werden.

Fettsäure Triglycerid ist der Hauptbestandteil von Speiseöl, in der Frittierung, dass die Bedingungen Heizung, wird es viele Veränderungen, nicht nur so, dass der Nährwert von Fetten und Ölen wurden zerstört, sondern produziert auch eine Menge von toxischen Substanzen, die schädlich für die menschliche Gesundheit.

Studien haben gezeigt, dass Speiseöl bei 200 bis 300 Grad Celsius mindestens drei Arten von Veränderungen durchläuft: Eine Art ist die thermische Zersetzung: Fettsäuren und Leberfette werden in Aldehyde, Ketone, Aldehyde, Aldehyde, Aldehyde, minderwertige Wachse und andere kleine Moleküle zersetzt, die einen unangenehmen Geruch haben.

Zwei weitere Veränderungen sind die thermisch-oxidative Polymerisation an der Oberfläche der Ölschicht und die hypoxische Polymerisation innerhalb der Ölschicht. Die kleinen Moleküle im Öl, die durch thermische Zersetzung entstehen, polymerisieren infolge dieser beiden chemischen Veränderungen allmählich zu größeren Molekülclustern zusammen. Einige dieser Molekülgruppen können auch beim Menschen chronische Vergiftungen hervorrufen.

Es ist zu verschwenderisch, es einmal zu verwenden und dann alles wegzuschütten. Das Wichtigste ist, es nicht immer wieder zu braten, und es ist nicht ratsam, es zu lange zu lagern und dann wieder zu verwenden. Wenn die Viskosität des Öls zunimmt und es zu einer dicken, weniger flüssigen Flüssigkeit wird, kann es nicht mehr verbraucht werden.